Зарубежная пресса

Костный мозг – полезная еда

0

Мы можем подумать, что еда странная и странная, за исключением того, что мы едим ее все время в менее странных формах.

Когда я сказал некоторым людям, что собираюсь помочь в ресторане «Форт» в Моррисоне на демонстрации кулинарии о жареном костном мозге бизона, почти все по-своему сказали: «Что?»

Не берите в голову, что жареный костный мозг был бестселлером в течение десятилетий или модным вендом – просто так, возможно, с зернами соли – в Британии и в других странах Европы с тех пор, как шеф-повар от носа до хвоста Фергус Хендерсон открыл своего St. John Ресторан в середине 1990-х годов. (Никаких отношений, но, очевидно, мы, Сент-Джонс, любим там есть.)

Но посетители Востока и Запада постоянно едят костный мозг. Вьетнамская чаша фо, почти такая же популярная в Денвере, как чили-верде, не могла бы быть без ее глубоко обработанного бульона из говяжьих костей, обогащенного коллагеном из костного мозга этих костей. Итальянский препарат Оссо Буко настолько старомоден, что это классика, о которой лучше всего пожимать плечами, чем то, о которой он мечтал, но это не Оссо Буко, если в его костном мозге вырыта крошечная ложка буко.

И так далее, с теперь уже шикарным Tetra-Pak из «говяжьего костного бульона», предпочитаемого простым «говяжьим бульоном»; или пот-о-фу французского бистро и расплавленный костный мозг из его костей; или то же самое в тушеной голени ягненка или рагу из бычьего хвоста.

Костный мозг повсюду, и нам даже не нужно склонять шляпу к куриным лапам или рысистым свиньям, если мы на самом деле не хотим участвовать в наших приключениях.

И вы можете себе представить, что костный мозг – это полезная пища, кроме того, что она действительно хороша на вкус, как будто мясо птицы или мясо превратились в масло. Да, он жирный, но, как правило, из «хорошего» жира, богатого питательными веществами. Его коллаген способствует нашему постоянному совместному функционированию. В нем много жирных кислот омега-3 и полезных липидов. Китайцы верят, что это поддерживает ци – и это объясняет большую популярность куриных лапок в китайской мокрой кулинарии.

Вы можете приготовить костный мозг дома (лучше всего подойдут говяжьи кости, хотя, если вы можете найти бизона или телятину, идите за ними). Вам просто понадобится помощь мясника.

Для жареных говяжьих костей лучше всего подрезать кость бедренной кости, разрезанную вдоль, то, что повара или мясники называют «каноэ». Для говяжьего бульона, чем тяжелее, короче кости с небольшим количеством мяса, тем лучше, хотя бычьи хвосты или хвостовики, с их мясом, срезанными поперек или короткими ребрами (чем короче, тем лучше) также работают, хотя последние будут производить больше «мясистого» бульона, чем бульон из простой кости.

Поскольку любое животное, в том числе и мы, накапливает токсины в своих жировых тканях, покупайте кости костного мозга в местах, где, как вы знаете, животные выращены правильно и здорово, без накачанных гормонов или антибиотиков.

Жареный и взбитый костный мозг

С food52.com, Cara Nicoletti; делает 1 чашку

«Это мой любимый простой способ приготовления костного мозга», – пишет Николетти. «Травы добавляют немного свежести, а взбивание делает их немного более презентабельными, чем свежие из духовки. Разложите его на тосте, приготовьте с ним яйца или жареные овощи или дайте ему растаять над стейком во время отдыха. Если это главное событие, и вы просто намазываете его на хлеб, то некоторая кислота (например, выжимка лимона или всплеск уксуса) поможет снизить жирность ».

Ингредиенты

  • 2 кости бедренной кости, каноэ (продольная распиловка)
  • 1 столовая ложка свежей петрушки, рубленая
  • 1 столовая ложка свежего тимьяна, рубленого
  • Соль и перец по вкусу
  • Дольки лимона или белый винный уксус для подачи

Направления

Поместите кости костного мозга каноэ стороной вверх, на жаровню, покрытую фольгой, и предварительно нагрейте духовку до 425 градусов. Жарить 25 минут. Когда кости достаточно остынут, чтобы их можно было обработать, выкопайте костный мозг в миску и поместите его в холодильник для охлаждения (сохраните кости, чтобы сделать запас. Он будет здоровым без костного мозга).

Когда костный мозг остынет до консистенции размягченного масла (например, того, что вы использовали бы для приготовления печенья), поместите его в миску миксера с насадкой для взбивания. Взбейте его, пока оно не станет белым и пушистым, как взбитое масло. Взбейте травы и приправьте солью и перцем по вкусу. Вы можете готовить с этим взбитым костным мозгом, как если бы вы готовили на сливочном масле, или вы можете намазать его на тосте с отжимом лимона.

Говяжий костный бульон

Ингредиенты

  • 2 фунта костей говяжьего мозга
  • Вода для бланширования
  • 1 средний желтый лук, разделенный пополам на полюсах, неочищенный
  • 2 моркови, промытые, неочищенные, нарезанные вдоль
  • 2 стебля сельдерея (листья в норме), промыть, разрезать пополам
  • 12 перцев
  • Солить по вкусу
  • 3 зубчика чеснока, всего

Направления

Промойте кости, затем положите в большую кастрюлю. Залейте водой на 2 дюйма и доведите до медленного кипения. Уменьшите до кипения и варите в течение 20 минут, снимая любую поднимающуюся серую пену. Тем временем разогрейте духовку до 450 градусов (до 500 градусов, если ваша кухня справится с этим).

Удалите кости из кипящего и промойте еще раз. Положите кости на противень, выстланный пергаментной бумагой, и запекайте 30 минут. Поместите жареные кости и любые коричневые кусочки из пергаментной бумаги в мультиварку. Добавьте воду только для покрытия. Готовьте на высокой температуре в течение 4 часов, затем уменьшите до низкой и готовьте в течение 24 или до 36 и более часов.

Добавьте лук, морковь, сельдерей и перец горошком только на последние 8-10 часов. Добавьте соль и чеснок только на последние 6 часов. Процедить костный бульон до желаемого уровня чистоты (только дуршлаг или, например, сито плюс марля). Получите его охлажденным (и замороженным, если необходимо), как только это будет удобно обращаться. Банки, пакеты на молнии или другие контейнеры, конечно, хороши, но порции подноса для кубиков льда хороши, когда в будущем приготовлении или рецепте может понадобиться всего несколько столовых ложек бульона.

Comments

Leave a reply

You may also like