Исследование вкуса для защиты потребителей
banner
banner
banner
banner

Исследование вкуса для защиты потребителей

15
Flavor research for consumer protection

В 2013 Немецкий Stiftung Warentest обнаружил вредный бензол в напитках со вкусом вишни. Но как вещество попало в напитки? Был ли бензальдегид основным компонентом вишневого вкуса? И если да, то как можно решить проблему? Новое исследование, проведенное Институтом биологии пищевых систем и Техническим университетом Мюнхена (TUM), теперь может ответить на эти вопросы.

По данным Федерального института оценки риска Германии (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), бензол в основном поглощается нашим телом через воздух, которым мы дышим. Некурящие принимают в среднем 200 микрограмм бензола в день. Курильщики принимают примерно в десять раз больше. Но наша пища также может содержать следы этого вредного вещества и, таким образом, способствовать воздействию.

Когда Stiftung Warentest исследовал безалкогольные напитки в 2013, они наткнулись на небольшие количества бензола. Один напиток содержал чуть менее 4,6 микрограмма бензола на литр. Для сравнения: в Германии один литр питьевой воды может содержать только 1 микрограмм вещества. В то время эксперты Stiftung Warentest предположили, что бензолдегид с запахом был причиной наблюдаемого загрязнения бензолом.

«Поскольку наше исследование посвящено запахам, мы развили это предположение в интересах защиты потребителей и по предложению Немецкой ассоциации вкусовой промышленности (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI)», – говорит ведущий автор Стефани Франк от Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена.

Для этого Команда ученых впервые создала надежный, высокочувствительный метод количественного определения бензола. Затем они провели эксперименты с различными модельными растворами, которые содержали бензол без бензола. Команда также проверила вишневый сок, полученный в лабораторных условиях, к которому они также добавили чистый отдушку.

Свет является решающим фактором

«Наши результаты подтверждают предположение о Stiftung Warentest, а также объясняют, как происходит образование бензола. Важное требование при решении проблемы в в долгосрочной перспективе », – сообщает химик Стефани Франк.

Как доказывает исследование, чем дольше одорант под воздействием света больше бензальдегида превращается в бензол. Но интенсивность света также имеет решающее значение. Напротив, значение pH, содержание кислорода, присутствие ионов металлов или температура не влияли на выработку бензола в модельных растворах.

К удивлению исследователей, в вишневом соке, полученном в лабораторных условиях при воздействии света, бензол не образовывался. Откровенные причины, по которым возможно, что темно-красный цвет напитка действует как светозащитный фильтр и предотвращает образование бензола. Бензол, найденный в нескольких безалкогольных напитках, продаваемых в продаже, вероятно, является результатом добавления вишневого ароматизатора, который уже был загрязнен бензолом.

«Вот почему мы должны быть уверены, что защитные ароматизаторы, содержащие бензальдегид, должны быть защищены от света, от того, когда вещество производится до продажи продукта, например, путем хранения их в стеклянных флаконах из янтаря», – рекомендует Питер Шиберле, Профессор пищевой химии в Техническом университете Мюнхена.


Стефани Франк и соавт. Количественное определение бензола в ароматизаторах и жидких пищевых продуктах, содержащих добавленный вишневый ароматизатор, с помощью тщательной процедуры обработки с последующим анализом стабильного изотопного разбавления, European Food Research and Technology (2019). DOI: 10. 1007 / с 00217 – 019 – 03267 – 3

0
Article Tags:

Оставьте комментарий

Интересное на сайте